2016年5月24日 星期二


若說中式米食的一個代表是炒飯的話,那麼義大利米食文化中不可或缺的就是risotto燉飯了。

燉飯不是白飯拌高湯
燉飯的秘訣在哪裡呢?其實答案就是~攪拌。

FOOD and COOKING>>食物與廚藝 這本書針對了義大利的米食代表risotto有著以下的論述:
義大利燉飯:把稻米轉變為稻米的醬汁。

所以烹調過程中要時常攪拌,米粒不斷磨擦,外表胚乳也隨之軟化。米外面的澱粉會慢慢的融入高湯中,逐漸形成濃郁與滑順的口感。

煮義大利燉飯時,一次只能添加少許高溫的高湯攪拌,讓米粒把液體全部吸收進去之後才能再次加入少量高湯,必需這樣逐次加高湯,直到米粒變軟,不過米粒核心仍具嚼勁為止。這種手法十分費時。
(ps.所使用的高湯需要持續保持滾沸,沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。)

此外,只用少量高湯開蓋燉煮,有一大半的水分會蒸發掉,於是需要多次少量的加入高湯,也因此可以把更多高湯的風味濃縮到燉飯中。

Risotto不是困難的料理,但~是需要用心照顧的料理!

請細細的品嚐我們的用心,多咀嚼幾下有嚼勁的米粒,去感受米粒散發出的天然香氣。

燉飯
香料雞腿佐羅勒燉飯..................................... 330
番紅花漁夫海鮮燉飯..................................... 380
嫩煎干貝佐奶油蟹肉燉飯............................ 420
松露野菇蔬菜燉飯.......................................... 350



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